Amikor valaki először kezd el ismerkedni a fermentálással, könnyen összezavarodhat. Az interneten egymás mellett szerepel a „kovászos uborka”, a „fermentált uborka”, a „laktofermentálás”, sőt még a „kovászolás” kifejezés is. Vajon ezek ugyanazt jelentik?

Erre a kérdésre egyetlen mondat adja a legjobb választ. Ezt Király Ágnestől, a FerMentor alapítójától tanultam, és azóta is gyakran eszembe jut:

„Minden kovászolás fermentálás, de nem minden fermentálás kovászolás.”

Első olvasásra talán kicsit bonyolultan hangzik, pedig valójában nagyon egyszerű.

Mi is az a fermentálás?

A fermentálás egy természetes folyamat, amely során a zöldségeken élő hasznos mikroorganizmusok oxigénszegény környezetben dolgozni kezdenek. A megfelelő mennyiségű só segíti a tejsavbaktériumok elszaporodását, miközben gátolja a nem kívánt baktériumok és penészgombák fejlődését.

A baktériumok a zöldségekben található cukrokat tejsavvá alakítják. Ettől lesz a fermentált zöldség kellemesen savanykás, ropogós, és megfelelő körülmények között hosszú ideig eltartható.

Ez a folyamat nemcsak az uborkánál működik. Ugyanígy készülhet káposzta, répa, cékla, karfiol, paprika vagy akár vegyes savanyúság is.

Mit jelent az, hogy anaerob környezet?

A zöldségek tejsavas fermentálásánál anaerob, vagyis oxigéntől elzárt, illetve nagyon alacsony oxigéntartalmú környezet kialakítására törekszünk. Ezért fontos, hogy a zöldségek a sós lé alatt maradjanak, az üveget pedig lezárjuk. A tejsavbaktériumok ilyen körülmények között is kiválóan működnek, miközben sok nem kívánt mikroorganizmus, például a penészgombák számára az oxigén jelenléte kedvezőbb lenne.

A fermentáció során szén-dioxid is keletkezik. Ez az a gáz, amely buborékokat képez, megemelheti a levet, és a tetőt is kidomboríthatja. A megfelelő fermentálóedény vagy jól záródó üveg ezért úgy működik a legjobban, ha a keletkező gáz távozhat, de közben nem engedünk folyamatosan friss levegőt az üvegbe.

Innen ered a „sziszegtetés” körüli sok félreértés is.  Jól megválasztott fermentálóedénynél nincs szükség sziszegtetésre. De ha nyugodtabb vagy, mert nagyon puposodik a tető, csak egyet tekerj, hogy szisszenjen egyet (a neve is innen ered) és már zárd is vissza, hogy az értékes gázok bent maradjanak. Ha már rutinosabb leszel, és átlátod mi zajlik az üvegben, ezt a lépést ki fogod hagyni, illetve lesznek olyan nem zöldséges receptek, ahol szükséges a sziszegtetés, ott majd külön felhívom a figyelmet rá. 

Mit jelent a kovászolás?

A kovászolás tulajdonképpen a fermentálás egyik hagyományos formája.

A klasszikus kovászos uborka készítésekor a sós víz mellé egy szelet kenyeret vagy egy kevés kovászt is tesznek az üveg tetejére. A kenyéren található élesztők és egyéb mikroorganizmusok felgyorsítják az erjedési folyamatot, és kialakítják azt a jellegzetes ízvilágot, amelyet gyerekkorunkból is ismerünk.

Ezért mondjuk azt, hogy minden kovászos uborka fermentált, hiszen ugyanúgy egy erjedési folyamat eredménye. De nem minden fermentált kovászos, mert nem teszünk a fermentáltba kenyeret.

És akkor mi a helyzet a kovászos uborkával? 

Itt szokott összekeveredni a két módszer. A hagyományos kovászos uborkát általában nem légmentesen lezárt üvegben készítjük: az edényt tányérral, gézzel vagy más laza fedéssel takarjuk. Abban is történik fermentáció, tehát a kovászolás és a fermentálás nem két egymást kizáró folyamat. A különbség inkább az alkalmazott technológiában és a kialakuló mikrobiológiai környezetben van.

A zárt üveges tejsavas zöldség fermentálásnál tudatosan törekszünk arra, hogy a zöldség a lé alatt, oxigéntől minél jobban elzárva erjedjen. Ezért sem érdemes a kovászos uborkánál megszokott nyitott edényes módszert automatikusan átvinni minden fermentált zöldségre.

A megfelelő mennyiségű só közben segít olyan környezetet kialakítani, amely kedvez a tejsavbaktériumoknak, és visszaszorít számos nem kívánt mikroorganizmust. A tejsavbaktériumok a zöldségekben található cukrokat többek között tejsavvá alakítják. Ettől csökken a pH, kialakul a jellegzetes savanykás íz, és megfelelő körülmények között a fermentált zöldség hosszabb ideig eltartható.

De nem minden fermentálás kovászolás

A modern fermentálás során a legtöbben már nem használnak kenyeret.

Ennek egyszerű oka van: a zöldségek felületén eleve jelen vannak azok a hasznos tejsavbaktériumok, amelyek megfelelő sóoldat és hőmérséklet mellett önállóan is elvégzik a munkát.

A kenyér tehát nem feltétele a sikeres fermentálásnak.

Ez különösen előnyös azok számára, akik gluténmentesen étkeznek, vagy tisztább, kiszámíthatóbb fermentációt szeretnének elérni.

Melyik módszer a jobb?

Erre nincs egyetlen helyes válasz.

A hagyományos kovászos uborka sokak számára a nyár ízét jelenti. Gyorsan elkészül, és különleges aromája van.

A kenyér nélküli fermentált uborka viszont hosszabb ideig eltartható, könnyebben szabályozható a folyamata, és sok fermentáló ezt a módszert választja a megbízhatóbb eredmény miatt.

Mindkettőnek megvan a maga helye a konyhában.

A legfontosabb, hogy értsük a folyamatot

Amikor tudjuk, hogy mi történik az üvegben, már nem recepteket követünk, hanem megértjük a fermentálás működését.

Ez magabiztossá tesz, és egyre bátrabban próbálhatunk ki új zöldségeket, új fűszerezéseket és új ízeket.

A fermentálás nem varázslat. Egy természetes folyamat, amelyet évszázadok óta alkalmaznak szerte a világon. Ha megismerjük az alapjait, könnyen a mindennapi konyhánk részévé válhat.