Amikor valaki először kezd el ismerkedni a fermentálással, könnyen összezavarodhat. Az interneten egymás mellett szerepel a „kovászos uborka”, a „fermentált uborka”, a „laktofermentálás”, sőt még a „kovászolás” kifejezés is. Vajon ezek ugyanazt jelentik?

Erre a kérdésre egyetlen mondat adja a legjobb választ. Ezt Király Ágnestől, a FerMentor alapítójától tanultam, és azóta is gyakran eszembe jut:

„Minden kovászolás fermentálás, de nem minden fermentálás kovászolás.”

Első olvasásra talán kicsit bonyolultan hangzik, pedig valójában nagyon egyszerű.

Mi is az a fermentálás?

A fermentálás egy természetes folyamat, amely során a zöldségeken élő hasznos mikroorganizmusok oxigénszegény környezetben dolgozni kezdenek. A megfelelő mennyiségű só segíti a tejsavbaktériumok elszaporodását, miközben gátolja a nem kívánt baktériumok és penészgombák fejlődését.

A baktériumok a zöldségekben található cukrokat tejsavvá alakítják. Ettől lesz a fermentált zöldség kellemesen savanykás, ropogós, és megfelelő körülmények között hosszú ideig eltartható.

Ez a folyamat nemcsak az uborkánál működik. Ugyanígy készülhet káposzta, répa, cékla, karfiol, paprika vagy akár vegyes savanyúság is.

Mit jelent a kovászolás?

A kovászolás tulajdonképpen a fermentálás egyik hagyományos formája.

A klasszikus kovászos uborka készítésekor a sós víz mellé egy szelet kenyeret vagy egy kevés kovászt is tesznek az üveg tetejére. A kenyéren található élesztők és egyéb mikroorganizmusok felgyorsítják az erjedési folyamatot, és kialakítják azt a jellegzetes ízvilágot, amelyet gyerekkorunkból is ismerünk.

Ezért mondjuk azt, hogy minden kovászos uborka fermentált, hiszen ugyanúgy egy erjedési folyamat eredménye. De nem minden fermentált kovászos, mert nem teszünk a fermentáltba kenyeret. Ugyanakkor, a kovászoláshoz nem kell teljesen zárt környezet, míg a tejseavas erjedéshet, teljesen, oxigéntől elzárt környezet szükséges.

De nem minden fermentálás kovászolás

A modern fermentálás során a legtöbben már nem használnak kenyeret.

Ennek egyszerű oka van: a zöldségek felületén eleve jelen vannak azok a hasznos tejsavbaktériumok, amelyek megfelelő sóoldat és hőmérséklet mellett önállóan is elvégzik a munkát.

A kenyér tehát nem feltétele a sikeres fermentálásnak.

Ez különösen előnyös azok számára, akik gluténmentesen étkeznek, vagy tisztább, kiszámíthatóbb fermentációt szeretnének elérni.

Melyik módszer a jobb?

Erre nincs egyetlen helyes válasz.

A hagyományos kovászos uborka sokak számára a nyár ízét jelenti. Gyorsan elkészül, és különleges aromája van.

A kenyér nélküli fermentált uborka viszont hosszabb ideig eltartható, könnyebben szabályozható a folyamata, és sok fermentáló ezt a módszert választja a megbízhatóbb eredmény miatt.

Mindkettőnek megvan a maga helye a konyhában.

A legfontosabb, hogy értsük a folyamatot

Amikor tudjuk, hogy mi történik az üvegben, már nem recepteket követünk, hanem megértjük a fermentálás működését.

Ez magabiztossá tesz, és egyre bátrabban próbálhatunk ki új zöldségeket, új fűszerezéseket és új ízeket.

A fermentálás nem varázslat. Egy természetes folyamat, amelyet évszázadok óta alkalmaznak szerte a világon. Ha megismerjük az alapjait, könnyen a mindennapi konyhánk részévé válhat.