TERMÉSZETES SAVANYÍTÁS OTTHONRÓL
Mi történik az üvegben?
A sótól a tejsavas erjedésig
Ferment Nagyi műhelye | Fermentálás 1×1/ 1. rész
Gondolkodtál már azon, hogy mi történik a zöldségekkel, miután megsózzuk és üvegbe zárjuk őket?
Látjuk, hogy a káposzta levet enged, a fermentálóüvegben buborékok jelennek meg, néhány nap múlva pedig a zöldségek íze és illata is megváltozik.
De vajon miért?
Sokan tudjuk, hogy a fermentáláshoz sóra van szükség. Azt is tudjuk, hogy a tejsavbaktériumok végzik az erjedést. De hogyan kapcsolódik össze ez a két dolog?
A válaszhoz háromféle változást kell megismernünk: a fizikai, a mikrobiológiai és a kémiai folyamatokat.
Ne ijedjünk meg ezektől a kifejezésektől! Mindjárt meglátjuk, hogy a konyhánkban nap mint nap találkozunk velük.
1. Mi történik, amikor megsózzuk a zöldséget?
Képzeljük el, hogy legyalulunk egy fej káposztát, megsózzuk, majd alaposan összekeverjük.
Egy kis idő elteltével a káposzta levet enged. Ha megnyomkodjuk, még több lé jelenik meg.
Honnan került oda ez a folyadék?
A káposzta sejtjeiben eleve sok víz található. Amikor sót adunk hozzá, a sejtek környezetében megnő a só koncentrációja. A koncentrációkülönbség hatására víz áramlik kifelé a növényi sejtekből.
Ezt a jelenséget nevezzük ozmózisnak.
De van itt valami nagyon érdekes!
Nemcsak víz kerül a lébe, hanem a zöldségben található vízoldékony anyagok egy része is. Például:
természetes cukrok,
szerves savak,
ásványi anyagok,
más oldható növényi összetevők.
Vagyis az a folyadék, amely megjelenik a besózott káposzta körül, már nem egyszerű sós víz.
A zöldség saját anyagaival gazdagított lé alakul ki.
És ennek hamarosan nagyon fontos szerepe lesz!
2. Miért fontos, hogy ezek az anyagok a lébe kerüljenek?
A tejsavbaktériumoknak, akárcsak más élő szervezeteknek, tápanyagokra van szükségük.
A zöldségek természetes cukortartalma különösen fontos számukra, mert ezekből tudnak energiát nyerni, miközben savakat termelnek.
Amikor a só hatására a cukrok egy része a lébe kerül, a mikroorganizmusok számára is hozzáférhetőbbé válik.
Ezért mondhatjuk, hogy a só nemcsak vizet von ki a zöldségből, hanem segít kialakítani azt a közeget is, amelyben az erjedés végbemegy.
És most gondoljunk bele!
Amikor szárazon sózzuk a káposztát, a saját levében kezd erjedni. Amikor pedig sárgarépahasábokat öntünk fel sós vízzel, a víz és a zöldség között hasonló anyagmozgás indul meg.
A különbség az, hogy az egyik esetben a zöldség saját leve alkotja a folyadék nagy részét, a másikban hozzáadott vizet is használunk.
Mindkét módszer alkalmas lehet tejsavas erjesztésre, de a kialakuló ízek és a lé összetétele eltérhetnek.
3. Hogyan segíti a só a tejsavbaktériumokat?
A zöldségek felületén természetes módon különféle mikroorganizmusok élnek.
Vannak közöttük olyanok, amelyek részt vehetnek a kívánt erjedésben, és olyanok is, amelyek romlást okozhatnak.
Amikor megfelelő mennyiségű sót adunk a zöldséghez, megváltoztatjuk az életfeltételeiket.
Nem minden mikroorganizmus viseli egyformán a sós környezetet.
Egyesek szaporodása lelassul vagy gátlódik, míg bizonyos tejsavbaktériumok képesek ilyen körülmények között is jól működni.
Ezt nevezzük a só szelektív hatásának.
Egyszerűbben fogalmazva: a só segít eldönteni, mely mikroorganizmusok kerülhetnek előnybe.
Fontos azonban megérteni, hogy a só önmagában még nem garantálja a sikeres fermentálást.
Szükség van megfelelő hőmérsékletre, a zöldségek lé alatt tartására és arra is, hogy a tejsavbaktériumok elegendő savat termeljenek.
Mi tehát nem magát az erjedést végezzük, hanem olyan környezetet teremtünk, amelyben a tejsavbaktériumok kerülnek előnybe.
4. Hogyan lesz a cukorból tejsav?
Most érkeztünk el a fermentálás egyik legfontosabb mozzanatához.
A tejsavbaktériumok elkezdik felhasználni a zöldségekben található cukrokat.
Anyagcseréjük során tejsav keletkezik. A baktériumok fajtájától függően más anyagok is képződhetnek, például ecetsav, szén-dioxid és különféle aromaanyagok.
Ezért történik az, hogy:
a zöldség fokozatosan savanyúbb lesz,
a lé pH-értéke csökken,
megváltozik az illata és az íze,
bizonyos erjedési szakaszokban buborékokat figyelhetünk meg.
A tejsavnak azonban nemcsak az íz kialakításában van szerepe.
Ahogy egyre több sav keletkezik, a környezet savasabbá válik. Ez sok romlást okozó mikroorganizmus számára kedvezőtlen.
Vagyis a tejsavbaktériumok a saját tevékenységükkel fokozatosan olyan környezetet alakítanak ki, amely segíti az erjesztett zöldség tartósítását.
Ezért olyan fontos, hogy a fermentálás során megfelelően és kellő időben végbemenjen a savasodás.
5. De hogyan savanyodik meg a zöldség belseje?
Ez az egyik legérdekesebb folyamat!
Emlékszünk, hogy a fermentálás elején a zöldségből víz és oldott anyagok kerülnek a lébe?
Közben egy másik folyamat is zajlik.
A só fokozatosan behatol a növényi szövetekbe, a baktériumok által termelt tejsav pedig szintén eljut a zöldség belsejébe.
Tehát az anyagok nem csupán egyetlen irányban mozognak.
A zöldség és a körülötte lévő fermentlé folyamatosan hat egymásra.
Ennek köszönhetően nemcsak a lé válik savanyúvá, hanem maga a zöldség is.
Ez a folyamat nem egyik pillanatról a másikra történik.
A különböző anyagok fokozatosan oszlanak el, és idővel egyre inkább kiegyenlítődnek a koncentrációkülönbségek.
Ez is része annak, amit a fermentált zöldség érésének nevezünk.
Miért érdekes ez a gyakorlatban?
Gondoljunk egy vastag sárgarépahasábra és egy finomra reszelt sárgarépára.
A reszelt zöldségnek sokkal nagyobb felülete érintkezik a lével, és az anyagoknak rövidebb utat kell megtenniük.
Ezért általában gyorsabban történik meg az anyagok kiegyenlítődése, mint egy nagyobb darab belsejében.
Most már azt is jobban értjük, miért nem mindegy, hogy a zöldséget egészben, hasábokra vágva vagy lereszelve fermentáljuk.
Nemcsak a külseje és a felhasználhatósága változik, hanem az erjedés körülményei is.
6. Három folyamat, amelyek együtt dolgoznak
Most foglaljuk össze, mi is történt az üvegünkben!
Fizikai változás: A só hatására víz és oldott anyagok kerülnek a zöldségből a lébe, miközben a só fokozatosan behatol a növényi szövetekbe.
Mikrobiológiai változás: A megfelelő körülmények között a tejsavbaktériumok elszaporodnak, és megkezdik az erjesztő tevékenységüket.
Kémiai változás: A baktériumok a cukrokból többek között tejsavat termelnek, amely megváltoztatja a zöldség ízét és csökkenti a közeg pH-értékét.
A három folyamat egymással összefügg, és nem egymás után, hanem részben egyszerre zajlik.
Ezért olyan különleges a fermentálás: néhány egyszerű hozzávalóból, megfelelő körülmények között, természetes biológiai folyamatok révén egészen új ízű és tulajdonságú élelmiszer születik.
Ferment Nagyi tanulsága 🌿
Amikor legközelebb megsózunk egy adag káposztát, vagy felöntőlével készítünk sárgarépát, gondoljunk arra, hogy mennyi minden történik abban az egyszerű üvegben.
A só nem csupán ízesítő.
Segít a zöldség levének kialakulásában, befolyásolja a mikroorganizmusok működését, és hozzájárul a megfelelő erjedési környezet megteremtéséhez.
A tejsavbaktériumok pedig a zöldség természetes tápanyagainak felhasználásával alakítják át az alapanyagot.
Mi csak megteremtjük a feltételeket. A természet elvégzi a munkát.
A következő részben
Most már tudjuk, mi történik a fermentálóüvegben.
De vajon miért lesz más az íze a szárazon sózott zöldségnek, mint a felöntőlével készültnek? Miért változik az állaga az idő múlásával? És miért értékes a fermentlé?
Ezekkel a kérdésekkel foglalkozunk a következő részben:
Miért nem mindegy, hogyan és meddig fermentálunk?
Felhasznált szakmai forrás
Dióspatonyi Ildikó: A zöldség- és gyümölcsfeldolgozás technológiái.
5.2.3.1. A tejsavas erjesztés. Különösen a fizikai és kémiai változásokat, valamint a só mikroorganizmusokra gyakorolt hatását tárgyaló részek.
Forrás: https://www.kfki.hu/~cheminfo/hun/food/technol/zoldseg/zoldseg3.html
A cikk a szakmai forrás alapján készült, közérthető magyarázatokkal és gyakorlati példákkal kiegészítve.
Csatlakozz a Fermentálás 1×1 – Kultúrák és Zöldségek Facebook-csoportunkhoz! Együtt tanulunk, kísérletezünk, recepteket és tapasztalatokat osztunk meg, hogy mindenki magabiztosabban fermentálhasson.
