TERMÉSZETES SAVANYÍTÁS OTTHONRÓL
A savanyú káposzta az egyik legegyszerűbb fermentált zöldség. Nem kell hozzá különleges alapanyag, és még felöntőlevet sem készítünk: a káposzta a saját levében fermentálódik.
De miben más, ha egyszerű csavaros üvegbe tesszük, és miben, ha kotyogós fermentálóüveget használunk?
Nézzük meg ugyanazt a káposztát mindkét módszerrel.
Az alap mindkettőnél ugyanaz
A megtisztított káposztát vékonyra gyaluljuk vagy vágjuk, majd lemérjük.
Én 2,5% sót használok.
Ez azt jelenti, hogy:
1 kg káposztához 25 g só kerül.
A sót egyenletesen elkeverjük a káposztával, majd kézzel átdolgozzuk, gyúrjuk, amíg levet nem kezd ereszteni.
Ezután szorosan az üvegbe tömörítjük. Fontos, hogy minél kevesebb levegő maradjon a káposzta között.
Felöntőlevet nem készítünk. A cél az, hogy a káposzta saját leve kerüljön fölé.
A tetejére tehetünk egy nagyobb káposztalevelet, majd leszorítót, hogy az apró káposztadarabok ne kerüljenek a felszínre.
És innen válik ketté a két módszer.
Hagyományos csavaros üvegben
Ehhez semmilyen különleges felszerelés nem szükséges. Egy tiszta befőttesüveg és egy jól záró tető elegendő.
A megtöltött üveget lezárjuk.
Az első napokban azonban intenzív lehet a fermentáció. A tejsavbaktériumok munkája során szén-dioxid keletkezik, ezért az üvegben nyomás alakulhat ki.
Ilyenkor szükség szerint egy pillanatra meglazíthatjuk a tetőt, kiengedjük a fölösleges gázt, majd rögtön visszazárjuk.
Nem kell levenni a tetőt és nem kell naponta belenézni az üvegbe. Minél kevesebbet bolygatjuk, annál jobb.
Arra is figyeljünk, hogy hagyjunk helyet az üveg tetején. Az aktív fermentáció során a káposzta és a lé megemelkedhet.
Mi történik a kotyogós üvegben?
Az alapanyag és az eljárás ugyanaz. A különbség a lezárásban van.
A kotyogó tulajdonképpen egy egyszerű egyirányú kapu.
A fermentáció során keletkező gáz ki tud jutni az üvegből, miközben a külső levegő nem tud ugyanilyen könnyen visszajutni.
Ezért nem kell az üveget a gáz kiengedése miatt nyitogatni.
Ez kényelmes, de van egy másik előnye is: könnyebb fenntartani azt az oxigénszegény környezetet, amelyet a tejsavas fermentációnál szeretnénk.
A kotyogóba az előírt mennyiségű vizet tesszük, és időnként ellenőrizzük, hogy van-e még benne elegendő.
Akkor a kotyogós a jobb?
Nem feltétlenül jobb, inkább kényelmesebb és kontrolláltabb.
A hagyományos befőttesüvegben generációk óta készül savanyú káposzta, és megfelelő sózással, tömörítéssel, leszorítással és lezárással nagyszerű eredményt ad.
A kotyogós üveg annyit vesz le a vállunkról, hogy a keletkező gázzal nem nekünk kell foglalkoznunk, miközben az üveg zárva maradhat.
Kezdőként ezért kellemes segítség lehet, de nem szükséges kotyogós üveget vásárolni ahhoz, hogy valaki biztonságosan és sikeresen megtanuljon fermentálni.
Amire mindkét esetben figyeljünk
A káposztát jól tömörítsük, maradjon a saját leve alatt, és ne töltsük teljesen tele az üveget.
Az első napokban nagyjából 18–22 °C kellemes hőmérséklet.
Ha kotyogót használunk, ellenőrizzük a folyadékszintjét. Ha hagyományos tetőt használunk, az aktív szakaszban figyeljünk arra, nem alakult-e ki túl nagy nyomás.
És még valami: a buborékozás nem maga a fermentáció.
Lehet, hogy az egyik üveg látványosan pezseg, a másik alig mutat valamit. Később pedig mindkettő elcsendesedik. Ettől a tejsavas érés még folytatódhat.
Ferment Nagyi tippje 🌿
Ha most kezded, nem kell rögtön különleges eszközöket vásárolnod. Kezdd egy jó befőttesüveggel, megfelelő mennyiségű sóval és egy leszorítóval.
Ha később rendszeresen fermentálsz, a kotyogós üveg már nagyon kellemes társ lehet a konyhában.
A jó fermentum titka ugyanis nem a drága üvegben van. A só, az oxigéntől való elzárás, a megfelelő hőmérséklet és az idő sokkal fontosabb.
Te melyik üveget használod? Van tapasztalatod kotyogós fermentálással?
Gyere, folytassuk a beszélgetést a Fermentálás 1×1 csoportban!
